肉馅更要讲究。 要炒到完全干燥，像沙漠里的沙子一样松散。有次我偷懒用了带汤汁的炒馅，包好的春卷还没下锅就自己解体了，活像遭遇了"馅料大逃亡"。
三、裹卷：让春卷不散架的独门手法
重点来了！怎么裹出既漂亮又炸不散的春卷？ 手法要像给婴儿包襁褓一样温柔又牢固。放馅时要控制在两勺左右，太多了容易撑破，太少了又不够吃。
我独创的"车祸现场裹法"曾经名震小区：要么裹太松下锅就散架，要么裹太紧炸不透。后来偷师早点铺阿姨才明白， 正确的裹法是先卷两边再对折，最后用面糊封口，这样炸出来的春卷才会层层酥脆。
四、油炸：让春卷金黄酥脆的魔法
炸春卷可不是简单扔油锅就完事。 油温要控制在180度左右，太热会外焦里生，太凉又会吸油变软。我第一次炸时油温不够，春卷们像潜水艇一样沉底，捞出来时已经成了油泡饼。
下锅姿势更要帅！ 要顺着锅边轻轻滑入，然后用漏勺轻轻推动，让它们像在泳池里一样自由翻滚。等变成金棕色时快速捞起，这时候的春卷酥脆得能当乐器敲。
五、控油：保持酥脆的关键一步
别以为炸好就万事大吉了， 沥油不彻底会让春卷很快变软。要放在架子上沥油，而不是吸油纸上。有次我偷懒用了厨房纸，结果底部很快就被油浸软了，被老公笑话是"软脚虾春卷"。
最专业的吃法还要配上鱼露蘸汁， 酸甜中带着微微的辣，既解腻又开胃。讲究的还要放些薄荷叶和生菜，包着春卷吃，清爽又解腻。
六、家常版小贴士
在家做可以灵活变通：没有越南米纸可以用馄饨皮代替；想更鲜美可以加些虾仁在馅里； 最关键的是封口一定要用面糊粘牢，这是不散架的关键。记住，慢工出细活，好春卷不怕等。
有次我创新加了点芝士在馅里，拉丝的效果让孩子们尖叫。不过传统派可能要皱眉，毕竟经典春卷讲究的就是那个纯粹的酥脆口感。
现在懂了吧？ 饭店的春卷之所以让人欲罢不能，全在那份精益求精的耐心。周末在家试试看，保证全家吃得停不下来！话说回来，你最喜欢在春卷里包什么馅料呢？ 返回搜狐，查看更多